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CANGZHOU HOT POT CHICKEN CATERING CO., LTD
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因火鍋雞培訓帶骨又稱其為帶骨肉或白條肉
作者：正宗滄州火鍋雞加盟雞煲-培訓學員配方-特色火鍋加盟連鎖品牌
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發表時間：2022-01-13 09:53:10
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火鍋雞培訓動物性原料動物性原料種類包括禽蛋類禽畜肉類和水產類。禽蛋類以雞為主要原料，其次為蛋品。畜肉類以牛羊豬等為主的肉類如老湯精粉。水產類通常為魚蝦和貝殼類。禽蛋類禽蛋由蛋殼蛋白和蛋黃三部分組成，其中蛋黃由蛋黃膜蛋黃內容物和胚盤三部分組成。蛋黃膜是包圍卵黃的透明膜，新鮮蛋的蛋黃膜有韌性和彈性，隨著儲藏時間的延長將脆弱化并破裂。蛋黃是生產蛋黃醬禽蛋有很多重要特性，其中與食品加工密切相關的特性有蛋的凝固性乳化性和發泡性，這些特性使得蛋在各種食品中得到廣泛應用。當禽蛋受熱鹽酸堿機械作用時會引起蛋白質的變性，發生凝聚凝固，使蛋黃的狀態由流體變成固體或半固體凝膠狀態，這有利于蛋黃醬的加工。蛋黃中富含卵磷脂和蛋白質，具有優良的乳化性。
蛋黃的乳化性對蛋黃醬色拉調味料起酥油面團等的制作有重要的意義。眾所周知，油與水是根本不相溶的，但卵磷脂既具有能與油結合的疏水基，火鍋雞培訓又有能與水結合的親水基。在攪拌下能形成混合均勻的蛋黃醬。蛋黃的乳化性受加工方法和其他因素的影響，用水稀釋蛋黃后，乳化液中的固形物減少，黏度降低，其乳化液體的穩定性降低。向蛋黃中添加少量食鹽食糖等都可顯著提高蛋黃乳化能力；蛋黃后，其乳化能力增強，乳化液的熱穩定性提高；溫度對蛋黃卵磷脂的乳化性也有影響，例如，制蛋黃醬時，用涼蛋乳化作用不好，一般以比較適宜，溫度超過又會由于過熱使粒子凝結在一起而降低蛋黃醬的質量，而酸能降低蛋黃的乳化力；另外，冷凍干燥儲藏都會使乳化力下降。
當攪打蛋清時，空氣進入并被包在蛋清液中形成氣泡。在發泡過程中，氣泡逐漸由大變小，且數目增多，后失去流動性，通過加熱使之固定，形成組織疏松的蛋黃醬。較快的速度發展，如以畜禽肉骨為原料生產的豬肉醬牛肉香辣醬羊肉醬料鵝肥肝醬骨糊醬等。通常所說的肉是指畜禽屠宰后除去毛皮頭蹄內臟豬保留板油和腎臟，牛羊等毛皮動物還要除去皮后的胴體部分，因火鍋雞培訓帶骨又稱其為帶骨肉或白條肉。肉體由肌肉組織脂肪組織結締組織和骨組織四大部分構成，其組成的比例大致為：肌肉組織，脂肪組織，骨組織，結締組織。這些組織的構造性質直接影響肉品的質量加工用途及其商品價值畜禽肉類的化學成分因動物的種類性別年齡營養狀態及畜體的部位不同而有變化，且宰后肉內酶的作用，對其成分也有一定的影響表。肉是人類飲食的重要組成部分，是優良蛋白質的來源，并能提供些纖維素和礦物質。肉中的主要化學成分有：蛋白質脂肪礦物質維生素和水等。
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